Savoir-faire et patience : à chaque étape son importance

Depuis la collecte du lait jusqu’au terme de son affinage, l’Emmental de Savoie est exclusivement fabriqué sur les deux départements savoyards.

A tous les stades de fabrication, il faut également souligner que chaque meule doit répondre exactement aux critères du cahier des charges, pour bénéficier de la signature « Savoie » sur son talon: le gage d’une qualité supérieure pour les professionnels comme pour les consommateurs.

Le lait
Le lait servant à fabriquer l’Emmental de Savoie est de qualité et utilisé cru, c'est à dire, non chauffé au delà de 40°.

Maturation et caillage (ou coagulation)
Après ensemencement avec des levains naturels, le lait cru est mélangé à une présure. Il est ensuite chauffé dans de vastes chaudrons en cuivre. Il passe alors d’un état liquide à un état solide.

Décaillage
Après la coagulation intervient le décaillage, une étape délicate lors de laquelle le fromager découpe soigneusement le caillé en dés pour libérer le lactosérum (petit lait) et assurer l'égouttage. Cette technique de fabrication permet à l’Emmental de Savoie de concentrer 8 fois le calcium du lait.

Brassage et cuisson
Brassés énergiquement, les grains de caillé dans le lactosérum sont ensuite chauffés durant 1 heure, à 53/54°C, pour parfaire l'égouttage.

Moulage et pressage
Après la cuisson et le brassage à chaud, on rassemble les grains de caillé que l’on presse fortement afin de les souder dans un moule qui va donner sa forme au fromage. Au cours de ce pressage, les ferments lactiques, sélectionnés et contrôlés, agissent avec un ordonnancement rigoureux. C’est également pendant cette étape que sont apposées les pastilles de traçabilité : une plaque ovale rouge S.I.G.F (Syndicat Interprofessionnel du Gruyère Français), qui porte le département et le n° de l’atelier et une plaque blanche comportant la mention S.I.E.S (Syndicat Interprofessionnel de l’Emmental de Savoie), la date de fabrication et le numéro de la meule.

Salage
Effectué dans un bain de saumure pendant 48 heures, le salage participe à la formation de la croûte, à la bonne conservation et à la naissance du goût spécifique de l’Emmental de Savoie.

Affinage
L’Emmental de Savoie se caractérise par un affinage particulièrement long puisqu’il se prolonge sur 75 jours minimum. Cette dernière phase avant la commercialisation, commence en cave froide (10/15°C) pendant environ une semaine. Le fromage séjourne ensuite alternativement en cave tempérée (14/18°C) et en cave chaude (25°C maximum). Cette alternance favorise notamment le développement des ferments propioniques, qui libèrent une quantité importante de gaz carbonique. Ce gaz ne pouvant s’échapper par la croûte devenue imperméable, génère des bulles dans le fromage, d’où la formation des fameux trous de l’Emmental de Savoie, appelés aussi « yeux », lisses et si brillants!

Et que sonne l’affineur...
Lorsque l’affineur considère que le bombage des meules est suffisant, il les « sonne » tour à tour, en les frappant à l’aide d’un petit maillet. Le son ainsi produit, indique au connaisseur la bonne évolution du fromage.
Au moment jugé le meilleur, l’affineur prélève un petit cylindre de la meule, qu’il étudie sous toutes ses formes. Le feu vert pour la commercialisation est donné par la présence de deux à trois yeux par sonde.