Emmental de Savoie - Indication gégraphique prot&ecaute;gée

Une fabrication exigeante

Depuis la production du lait jusqu’au terme de son affinage, l’Emmental de Savoie IGP est exclusivement fabriqué en Pays de Savoie. La transformation de lait en fromage est réalisée dans la vallée, au sein de fruitières, depuis le 19e siècle. Aujourd’hui, seules 4 fruitières continuent de fabriquer l’Emmental de Savoie IGP.

1- Collecte du lait

Le lait  servant à fabriquer l’Emmental de Savoie IGP est collecté chaque jour chez les producteurs et est transformé en fromage dans les 48h suivant la traite. Il est utilisé cru, c’est-à-dire non chauffé au-delà de 40 °C.

2- Maturation et caillage (ou coagulation)

2- Maturation et caillage (ou coagulation)

Après ensemencement avec des levains naturels, le lait cru est mélangé à une présure puis chauffé dans de vastes chaudrons en cuivre. Il passe alors d’un état liquide à un état plus consistant, comparable à du gel, appelé le caillé. Seul le fromager peut contrôler le moment précis où le caillé arrive à une texture idéale.

3- Décaillage

C’est l’étape la plus importante de la fabrication de l’Emmental de Savoie IGP. Le fromager découpe soigneusement le caillé à l’aide d’un tranche-caillé, jusqu’à ce qu’il prenne la consistance de grains très fins (de la taille de grains de riz). Le lactosérum (petit lait) se dissocie alors du caillé, ce qui permettra l’égouttage.

4- Brassage et cuisson

4- Brassage et cuisson

Le mélange caillé / lactosérum est brassé et chauffé pendant 1 heure environ à 53/54 °C. Cette étape indispensable est caractéristique d’une pâte pressée cuite. Le fromager procède ensuite au test du « pâton » en serrant dans sa main des grains de caillé pour simuler un pressage et vérifier l’élasticité et la bonne cohésion du morceau.

5- Moulage et pressage

5- Moulage et pressage

Le mélange caillé / lactosérum est réparti dans des moules où le lactosérum, resté à la surface car plus léger que le caillé, est évacué. Le caillé est alors pressé à l’aide d’un plateau appelé « foncet » que l’on pose dans le moule. C’est pendant cette étape que sont glissées contre la paroi intérieure du moule les plaques de caséine permettant la traçabilité de chaque meule.

6- Acidification

Après plusieurs heures de pressage, le fromage est démoulé, entouré d’une toile et d’un cercle de maintien puis laissé toute une nuit en salle d’acidification. Les levains naturels et les ferments lactiques ajoutés en début de fabrication consomment le lactose du caillé, ce qui favorise l’acidification du fromage. Ce processus joue un rôle primordial dans la bonne conservation de l’Emmental de Savoie IGP, la formation de sa texture et de ses arômes. Il est le seul à avoir conservé cette pratique de fabrication traditionnelle.

7- Salage

7- Salage

Le lendemain, le fromager enlève le cercle de maintien et la toile, et plonge la meule dans une saumure (de l’eau saturée en sel) pendant 48 heures. Cette étape participe à la formation de la croûte, à la bonne conservation et à la naissance du goût spécifique de l’Emmental de Savoie IGP.

8- Affinage

8- Affinage

Réalisée par un maître-affineur, cette étape est cruciale dans la fabrication de l’Emmental de Savoie IGP. C’est son affinage spécial, successivement en cave froide (6 °C pendant 1 à 3 semaines), puis en cave tempérée (15-16 °C pendant 3 semaines) et enfin en cave chaude (23 °C pour la reste de l’affinage) qui donne à l’Emmental de Savoie IGP ses trous et sa forme bombée si caractéristiques. Sous l’effet de la chaleur, la fermentation libère du gaz qui, emprisonné dans la pâte, forme alors des bulles : les fameux « yeux » de l’Emmental de Savoie IGP. Il s’agit d’un affinage qualifié de « long », qui dure de 75 à 100 voire 120 jours (contre 56 seulement pour l’Emmental français).

9- Evaluation Qualité et Marquage

9- Evaluation Qualité et Marquage

Lorsque le maître-affineur considère que le bombage des meules est suffisant, il les « sonne » en les frappant avec un petit maillet. Le son ainsi produit indique au connaisseur la bonne évolution du fromage. Le maître-affineur prélève ensuite un petit cylindre de pâte à l’aide d’une sonde. Si le prélèvement présente deux à trois yeux, la meule est labellisée Savoie et peut être commercialisée !

Le marquage, étape ultime, peut enfin être réalisé !