Emmental de Savoie - Indication gégraphique prot&ecaute;gée

Une histoire rebondissante

Si l’Emmental de Savoie IGP se différencie des autres fromages savoyards et des autres emmentals français, c’est grâce à ses qualités gustatives et à sa texture particulières qui proviennent d’une curiosité de fabrication. Découvrez les surprenantes origines de la forme bombée de ce produit savoyard au lait cru mais aussi de ses grands yeux (ou trous).

Une origine suisse

L’Emmental est un fromage d’origine suisse qui tient son nom de la vallée traversée par la rivière de même nom : l’Emme. Si l’origine de l’appellation est helvétique, la zone de fabrication et l’histoire de ce fromage atypique sont communes à la Suisse et aux Savoie, deux territoires qui ont toujours produit de l’herbe et ont donc toujours été tournés vers l’élevage et la production de lait et de fromage.

Pourquoi un si gros fromage ?

Autrefois, il n’existait pas de moyen de conserver le lait. Or, le lait était produit en très grande quantité l’été lorsque les vaches étaient en alpages, mais il manquait cruellement l’hiver, où la production était faible. Les paysans ont alors l’idée de fabriquer de gros fromages de garde. Ces fromages de longue conservation apportent à la fois une solution de stockage de lait pour l’été et de nutrition pour l’hiver.

Les premières fruitières

Comme les fromages de garde nécessitent une grande quantité de lait, environ 850 litres pour l’Emmental de Savoie IGP, dès le début du 19e siècle, en plaine, les producteurs se rassemblent en association pour mettre en commun leurs productions de lait. Chaque producteur fabrique à tour de rôle le fromage. Mais comme tous n’ont pas la même habilité, la qualité et la régularité des produits s’en ressentent. La fabrication du fromage est donc bientôt confiée à un spécialiste fromager appelé le fruitier, qui possède tout le matériel et le savoir-faire nécessaires. C’est la naissance des fruitières. La plus ancienne fruitière recensée est celle de Viry l’Eluiset, Haute-Savoie, en 1822.

La naissance de l’Emmental de Savoie

C’est suite à un aléa dans la fabrication que l’Emmental de Savoie IGP va acquérir toutes les spécificités qui en font aujourd’hui encore un fromage vraiment unique !
En effet, alors que le chauffage arrive dans les caves des fromageries pour faire face à la rudesse des hivers, les fromagers constatent qu’un affinage en cave tempérée ou chaude a une influence sur le goût et la texture du fromage, mais surtout produit des ouvertures dans la pâte. Quelques années plus tard, on comprend le mécanisme de fermentation à l’origine de la formation des trous et on décide de continuer de produire ce fromage atypique, qui bénéficie de grandes qualités organoleptiques. L’Emmental de Savoie IGP, tel que nous le connaissons aujourd’hui était né, avec ses « yeux » si caractéristiques.

Du faste au déclin

De 1820 à 1920, la filière fromagère se porte très bien et se modernise. De plus en plus de fruitières apparaissent (on compte 417 fruitières en 1900 en Haute-Savoie). Mais la première guerre mondiale vient marquer le début du déclin de la production fromagère : réquisition des hommes, dépréciation de la monnaie, surproduction étrangère… Des conditions déjà difficiles, que vient encore assombrir la signature des accords de STRESA en 1926, qui réglementent les mots « Gruyère » et « Emmental ». L’appellation
« Emmental » est ainsi internationalisée et est suivie de son pays d’origine (Emmenthaler suisse, Emmental français, bavarois, autrichien, finlandais…). Afin de faire la différence entre les bassins de production, est retenue la dénomination « Emmental français » pour l’ouest de la France et « Est-Central » pour nos régions. Une appellation globale encore utilisée aujourd’hui, qui ne permet pas aux consommateurs de s’y retrouver ni à l'Emmental de Savoie IGP de tirer son épingle du jeu.

La reconnaissance de son origine

En 1978, alors que l’Emmental de Savoie commence peu à peu à disparaître de son berceau d'origine (la fabrication et l’affinage sont parfois réalisées hors Pays de Savoie) les professionnels de la filière tentent de le préserver en instaurant un cahier des charges définissant précisément son origine et les méthodes de sa fabrication : c’est le Label Régional Savoie. Mais cela ne suffit pas et il faut attendre 1994 pour que le Syndicat de l’Emmental de Savoie soit créé et permette une réelle défense de ce fromage. Plusieurs actions en justice sont menées et, quand en 1992 est créée l’IGP (Indication Géographique Protégée), signe de qualité européen, le Syndicat dépose un dossier. En 1996, l’Emmental de Savoie obtient l’IGP, garantissant sa qualité, et protégeant son origine et son appellation « Savoie ».

La qualité plutôt que la quantité

Aujourd’hui, seules 4 fruitières, réparties en Savoie et Haute-Savoie, fabriquent encore de l’Emmental de Savoie IGP. Alors qu’il est produit 250 000 tonnes d’Emmental français chaque année, seules 3 000 tonnes d’Emmental de Savoie IGP sont fabriquées, à partir du lait de 760 producteurs savoyards.

En magasin, on distingue facilement l’Emmental de Savoie IGP des emmentals industriels grâce au marquage rouge « Savoie » sur sa croûte, véritable garantie d’authenticité.