Agriculteur, le producteur de lait pour l’Emmental de Savoie s’occupe de l’élevage des vaches de race Tarine, Montbéliarde et Abondance, et produit le lait qui servira à la fabrication du fromage. Au cours de plusieurs étapes, le fromager-affineur transforme le lait collecté en Emmental de Savoie, puis veille à sa parfaite maturation tout au long de son affinage. Ces savoir-faire sont les garants des qualités gustatives uniques et reconnues de l’Emmental de Savoie. Chaque entité (groupes de producteurs, fromagers, affineurs, etc.) nomme 1 représentant. La filière Emmental de Savoie est un syndicat composé de 6 à 24 membres élus parmi ces représentants.
C’est au sein de la filière que sont prises toutes les décisions relatives à l’Emmental de Savoie. Ses missions : aide technique aux opérateurs, défense, valorisation, promotion, recherche et développement. C’est le conseil d’administration regroupant les trois filières : Emmental de Savoie, Tomme de Savoie et Raclette de Savoie. Il veille au suivi et au maintien de la qualité de ces trois grands fromages de Savoie, depuis la production du lait jusqu’à la commercialisation. Parallèlement, la filière Emmental de Savoie adhère à l’AFTAlp (Association des Fromages Traditionnels des Alpes Savoyardes). Cet organisme regroupe tous les syndicats de fromages des Savoie sous signe de qualité. Il gère les actions collectives de ces fromages : promotion, actions pédagogiques, Fête des fromages, Salon de l’agriculture, défense des signes officiels de qualité...

Les 7 Fromages de Savoie sous signes de qualité (AOP/IGP) sont : La Marque Savoie orchestre la promotion des meilleurs produits et services de Savoie et de Haute-Savoie répondant à des critères d’origine et de qualité, comme l’Emmental de Savoie.