La transformation du lait en Emmental de Savoie est traditionnellement réalisée dans la vallée, au sein de « fruitières ». Ces ateliers existent en Savoie depuis le 19e siècle. Ce sont des lieux où les producteurs mettent en commun le lait qui servira à la fabrication du fromage, « fruit » de ce travail collectif. Seules 5 fruitières continuent de fabriquer de l’Emmental de Savoie.

À tous les stades de fabrication, chaque meule doit répondre très précisément aux critères du cahier des charges pour bénéficier de la signature « Savoie » sur son talon. C’est le gage d’une qualité supérieure pour les professionnels comme pour les consommateurs. Le lait servant à fabriquer l’Emmental de Savoie est utilisé cru, c'est à dire non chauffé au-delà de 40 °C. Après ensemencement avec des levains naturels, le lait cru est mélangé à une présure. Il est ensuite chauffé dans de vastes chaudrons en cuivre. Il passe alors d’un état liquide à un état solide et devient du « caillé ». C’est une étape délicate, lors de laquelle le fromager découpe soigneusement le caillé jusqu’à ce qu’il prenne la consistance de grains très fins (de la taille de grains de riz) pour libérer le lactosérum (petit lait) et assurer l'égouttage. Cette technique de fabrication permet à l’Emmental de Savoie de concentrer 8 fois le calcium du lait. Brassés énergiquement, les grains de caillé dans le lactosérum sont ensuite chauffés durant 1 heure à 53/ 54 °C pour parfaire l'égouttage. Après la cuisson et le brassage à chaud, on rassemble les grains de caillé que l’on presse fortement afin de les souder dans un moule qui va donner sa forme au fromage. Au cours de ce pressage, les ferments lactiques, sélectionnés et contrôlés, agissent avec un ordonnancement rigoureux. C’est également pendant cette étape que sont apposées les pastilles de traçabilité: une plaque ovale rouge S.I.G.F (Syndicat Interprofessionnel du Gruyère Français), qui porte le département et le n° de l’atelier et une plaque blanche comportant la mention «Emmental de Savoie», la date de fabrication et le numéro de la meule. Effectué dans un bain de saumure pendant 48 heures, le salage participe à la formation de la croûte, à la bonne conservation et à la naissance du goût spécifique de l’Emmental de Savoie.
Bon à savoir : Contrairement aux autres emmentals français, l’Emmental de Savoie présente un faible taux de sel. Une vertu liée aux spécificités de son terroir et à son long affinage. L’Emmental de Savoie se caractérise par un affinage particulièrement long puisqu’il dure 75 jours minimum. Cette dernière phase avant la commercialisation commence en cave froide (10/ 15 °C) pendant environ une semaine. Le fromage séjourne ensuite alternativement en cave tempérée (14/ 18 °C) et en cave chaude (25 °C maximum). Cette alternance favorise notamment le développement des ferments propioniques, qui libèrent une quantité importante de gaz carbonique. Ce gaz, ne pouvant s’échapper par la croûte devenue imperméable, génère des bulles dans le fromage, d’où la formation des fameux trous de l’Emmental de Savoie, appelés aussi « yeux », si lisses et brillants ! Lorsque l’affineur considère que le bombage des meules est suffisant, il les « sonne » tour à tour, en les frappant à l’aide d’un petit maillet. Le son ainsi produit indique au connaisseur la bonne évolution du fromage.
Au moment jugé le meilleur, l’affineur prélève un petit cylindre de la meule, qu’il étudie sous toutes ses formes. Le feu vert pour la commercialisation est donné par la présence de deux à trois yeux par sonde.

3 000 tonnes d’Emmental de Savoie sont ainsi produites chaque année, fruit du travail de 900 producteurs de lait et de 5 fruitières.

Venez visiter un atelier et découvrez tous les secrets de fabrication de l’Emmental de Savoie.