Emmental de Savoie - Indication gégraphique prot&ecaute;gée

Sablé d'Emmental de Savoie IGP de l'Institut Paul Bocuse

Ingredients

Cercle de pain de mie

  • 20 g de beurre clarifié
  • 100 g de pain de mie
  • 50 g de Coeur d’Emmental
  • Miel

 

Salade composée

  • 150 g de jambon de Savoie
  • 100 g d’Emmental de Savoie
  • 100 g de cerneaux de noix
  • 1 botte de ciboulette
  • 150 g de salade trévise
  • 150 g de salade frisée
  • 150 g de salade scarole
  • 150 g de salade Castelfranco

 

Cromesquis d’emmental infusé au lard

  • 200 g de lard
  • 200 g d’Emmental de Savoie
  • 300 cl de lait
  • 150 g de chapelure
  • 150 g d’oeuf
  • Huile et Poivre

 

Crème d’Emmental

  • 200 cl de crème fluide
  • 150 g d’Emmental de Savoie
  • Noix de muscade et Sel

 

Sablé à l’Emmental de Savoie

  • 150 g d’Emmental de Savoie
  • 500 g de farine
  • 400 g de beurre
Pour : 10 personnes
Coût : Normal
Difficulté : Difficile
Préparation :
Cuisson :

Préparation

Confection du sablé

Malaxez dans un cul-de-poule le mélange Emmental de Savoie, beurre pommade et farine jusqu’à l’obtention d’une pâte. Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, passez en cellule puis taillez des bandes de 5 cm de largeur, cuire au four à 180 °C quelques minutes.

 

Réalisation du cercle

Taillez à la trancheuse une bande d’1 cm de large de pain de mie sur la longueur, aplatissez au rouleau et imbibez de beurre clarifié. Enroulez autour d’un cercle et faites-le dorer au four. Collez avec  des points de miel  ne lamelle d’Emmental de Savoie de la même largeur sur le cercle de pain de mie cuit.

 

Préparation de la salade composée

Nettoyez les salades et taillez en triangle la trévise et la scarole, coupez quelques feuilles de frisée. Epluchez les cerneaux de noix. Faites des rondelles fines d’Emmental de Savoie et faites un trou à la douille au centre. Faites cuire les tranches de jambon de Savoie taillées en triangle entre deux plaques. Réservez des pointes de ciboulette.

Crème d’Emmental de Savoie

Faites bouillir la crème puis ajoutez l’Emmental de Savoie râpé. Assaisonnez de sel, poivre, et noix de muscade. Refroidissez en cellule sur une plaque puis taillez en bande de 4,5 cm de large.

 

Cromesquis

Faites dorer les tranches de lard dans de l’huile avec l’ail en chemise. Rajoutez le lait, faites bouillir puis laissez infuser. Passez au chinois puis ajoutez l’Emmental de Savoie râpé. Versez l’ensemble fondu dans des moules en demi-sphères et faites durcir en cellule. Collez ensemble 2 demi-sphères puis pannez à l’anglaise. Faites frire lescromesquis à 180 °C.

 

Dressage

Disposez le sablé, superposez la bande de crème d’Emmental de Savoie, disposez le cercle puis répartissez harmonieusement les triangles de salade, de jambon, ainsi que les cerneaux de noix et les rondelles d’Emmental de Savoie. Assaisonnez avec la vinaigrette. Faites des points de purée de persil et de vinaigre balsamique. Disposez le cromesquis.

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