En visite aux archives départementales de Haute-Savoie découvrons ensemble un patrimoine riche d’histoire sur l’Emmental de Savoie.
Sa fabrication remonte au Moyen Âge. Il servait alors à conserver les surplus de lait produits certaines années.
L’Emmental de Savoie s’inscrit dans l’histoire des fromages à pâte pressée cuite et son développement est lié à celui des fruitières. En effet, au début du XIXe siècle, on voit apparaître dans en Savoie de petites associations regroupant cinq ou six producteurs : c’est l’histoire des fruitières qui commence !
L’emmental est né d’une différence capitale des autres gruyères produits dans la région : sa température d’affinage. Il est affiné dans des caves chaudes ou tempérées, ce qui lui provoque ses grandes ouvertures. Cette technique d’affinage, apparue au XIXème siècle s’est très vite adoptée en Savoie. Il faudra tout de même attendre plusieurs années pour comprendre ce mécanisme de fermentation propionique et de gaz produit par des bactéries… quoiqu’il en soit l’Emmental de Savoie tel que nous le connaissons aujourd’hui est bien né avec ses yeux qui lui sont si caractéristiques !
En 1908, on comptait plus de 500 fruitières à Emmental de Savoie. Jusque dans les années 1980, c’était la principale production fromagère savoyarde.
