Un fondant unique – Une saveur authentique

De l’allure, du fondant & du gout

  • Savoir faire

    • Eté comme hiver, la Raclette de Savoie est un prétexte au plaisir, à la convivialité et au partage autour de la table. Avec son goût authentique et inimitable, elle s’invite sur les plateaux de fromages, s’offre à de nombreuses recettes, se partage à plusieurs… Avec elle, chacun laisse libre cours à sa gourmandise et à son imagination !


      Fromage de la famille des pâtes pressées non cuites, la Raclette de Savoie se présente sous la forme d’une meule ronde d’environ 30 cm de diamètre pour un poids de 6 kg.


      La couleur de sa croûte morgée – croûte frottée régulièrement avec de la saumure – peut varier de jaune à brun selon l’ambiance de la cave dans laquelle elle a été affinée. Sous cette croûte orangée, la Raclette de Savoie arbore une pâte souple de couleur blanche à jaune paille qui peut présenter quelques ouvertures.


    • En bouche, la Raclette de Savoie est douce et fondante.

      Son goût est généreux, équilibré et naturellement typé. La diversité du climat savoyard, la qualité des pâturages, mais aussi la rigueur des producteurs et le savoir-faire des fromagers affineurs se révèlent lors de l’affinage de la Raclette de Savoie pour offrir en bouche des notes fruitées, végétales, fumées ou encore épicées.


    • A chaud, son fondant devient onctueux, sans excès de matière grasse. Ainsi, elle fond et dore de manière homogène, jusqu’au cœur, sans faire de paquet et sans griller.


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  • Eléments de maîtrise

    • C’est la maîtrise du taux de matière grasse, le délactosage obligatoire, et la qualité de l’affinage qui confèrent à la Raclette de Savoie son fondant. En limitant son rapport gras/sec à moins de 52%, elle reste onctueuse et libère peu d’huile à chaud. Elle ne risque pas de développer un goût « piquant » ou rance, caractéristique de raclettes trop riches en matière grasse.


      Le taux de sel, quant à lui, est compris entre 1,4% et 2,2%, ce qui est relativement faible pour une raclette. Il garantit un juste équilibre entre goût, texture et durée de conservation ; il influe également sur le fondant, la fermeté et le granuleux.


    • Avec un pH supérieur ou égal 5,50, la Raclette de Savoie présente une faible acidité ainsi qu’une élasticité satisfaisante à froid.


      La teneur en ammoniac (NH3) est elle très fortement liée à la richesse aromatique. Il est donc fondamental pour le fromager de maîtriser précisément la composition de l’atmosphère environnant la Raclette de Savoie en affinage. Afin d’assurer une richesse aromatique satisfaisante à froid comme à chaud, la teneur en ammoniac de la Raclette de Savoie doit être supérieure ou égale à 60 mg/100g en fin d’affinage.


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