D'après vous

D’où vient son goût et son fondant ?

  • Du Savoir-Faire du Fromager

    • Depuis la production du lait jusqu’au terme de son affinage, l’Emmental de Savoie est exclusivement fabriqué sur son territoire, au sein des fruitières. Sa texture particulièrement fondante et son goût doux, sans piquant, demande une grande maîtrise fromagère.


      Fabriquer l’Emmental de Savoie fait chaque jour la fierté de ses fromagers qui le considèrent souvent comme le fromage le plus complexe à produire.


    • Une fabrication exigeante

      1. Collecte du lait

      Le lait est collecté chaque jour chez les producteurs et est transformé en fromage dans les 48h suivant la traite. Il est transformé cru, c’est à dire non chauffé au-delà de 40 °C.

      2. Maturation et Caillage (ou coagulation)

       

      Après ensemencement avec des levains naturels, le lait cru est mélangé à une présure puis chauffé dans de vastes chaudrons en cuivre. Il passe alors d’un état liquide à un état plus consistant, comparable à du gel, appelé le caillé. Seul le fromager peut contrôler le moment précis où le caillé arrive à une texture idéale.

      3. Décaillage

       

      C’est l’étape la plus importante de la fabrication. Le fromager découpe soigneusement le caillé à l’aide d’un tranché-caillé, jusqu’à ce qu’il prenne la consistance de grains très fins (de la taille de grains de riz). Le lactosérum (petit lait) se dissocie alors du caillé, ce qui permettra l’égouttage.

      4. Brassage et Cuisson

       

      Le mélange caillé / lactosérum est brassé et chauffé pendant 1 heure environ à 53/54 °C. Cette étape indispensable est caractéristique d’une pâte pressée cuite. Le fromager procède ensuite au test du « pâton » en serrant dans sa main des grains de caillé pour simuler un pressage et vérifier l’élasticité et la bonne cohésion du morceau.

      5. Moulage et Pressage

       

      Le mélange caillé / lactosérum est réparti dans des moules où le lactosérum, resté à la surface car plus léger que le caillé, est évacué. Le caillé est alors pressé à l’aide d’un plateau appelé « foncet » que l’on pose dans le moule.

      6. Pose des plaques de caséine

       

      C’est entre le moulage et le pressage que sont glissées contre la paroi intérieure du moule les plaques de caséine permettant d’assurer la traçabilité de chaque meule, dans un souci de qualité et de sécurité alimentaire.

      7. Acidification

       

      Après plusieurs heures de pressage, le fromage est démoulé, entouré d’une toile et d’un cercle de maintien puis laissé toute une nuit dans une salle d’acidification. Les levains naturels et les ferments lactiques ajoutés en début de fabrication consomment le lactose du caillé, ce qui favorise l’acidification du fromage.

       

      Cette pratique traditionnelle joue un rôle primordial dans la bonne conservation de l’Emmental de Savoie, la formation de sa texture et de ses arômes.

      8. Salage

       

      Le lendemain, le fromager enlève le cercle de maintien et la toile, et plonge la meule dans une saumure (de l’eau saturée en sel) pendant 48 heures. Cette étape participe à la formation de la croûte, à la bonne conservation et à la naissance du goût spécifique de l’Emmental de Savoie.

      9. Affinage

       

      Réalisée par un maître-affineur, cette étape est cruciale. C’est son affinage spécial, successivement en cave froide (6 °C pendant 1 à 3 semaines) , puis en cave tempérée (15-16 °C pendant 3 semaines) et enfin en cave chaude (23 °C pour le reste de l’affinage) qui donne à l’Emmental de Savoie IGP ses trous et sa forme bombée si caractéristiques.

      Sous l’effet de la chaleur, la fermentation libère du gaz qui, emprisonné dans la pâte, forme alors des bulles : les fameux « yeux » de l’Emmental de Savoie IGP. Il s’agit d’un affinage qualifié de « long », qui dure de 75 à 100 voire 120 jours (contre 56 seulement pour l’Emmental français).

    • 10. Évaluation qualité


      Lorsque le maître-affineur considère que l’affinage des meules est suffisant, il les « sonne » en les frappant avec un petit maillet. Le son ainsi produit indique au connaisseur la bonne évolution du fromage.


      Le maître-affineur prélève ensuite un petit cylindre de pâte à l’aide d’une sonde. Si le prélèvement présente 2 à 3 yeux, la meule est labellisée Savoie et peut être commercialisée.


    • 11. Marquage

       

       

      LE MARQUAGE, ÉTAPE ULTIME ET OBLIGATOIRE, PEUT ENFIN ÊTRE RÉALISÉ !