Un savoir faire spécifique

Depuis plus de 40 ans, la fabrication de la Raclette de Savoie repose sur des savoir-faire locaux traditionnels propres à l’élaboration des fromages à pâte pressée non cuites ou semi-cuites développées dans les fruitières. Sa production s’est développée grâce à un savoir-faire ancestral et une technique qui a su s’enrichir au fil du temps.




Origine, qualité, goût : la garantie IGP

=> le cahier des charges IGP de la Raclette de Savoie vous garantit :

– une fabrication dans les règles de l’art, à partir de lait cru ou thermisé (léger chauffage du lait)

– un affinage sur planches en bois, pendant 8 semaines minimum

– des indicateurs d’affinage et des commissions d’examen organoleptique pour un fondant unique et une saveur authentique, sans mauvaise surprise

– une traçabilité et des contrôles réguliers effectués à tous les niveaux de fabrication.




1. Préparation, maturation et emprésurage du lait

Arrivé en cuve, le lait est ensemencé en ferments lactiques, puis emprésuré et chauffé. Cette opération consiste à verser de la présure, une enzyme issue de la caillette de veau, permettant au lait de coaguler et de se transformer en caillé.




2. Décaillage

Le fromager procède à la découpe du caillé : il le tranche en grains qu’il brasse afin de libérer le petit lait.




3. Délactosage

Le fromager brasse et lave les grains à l’eau claire avant de les mettre dans les moules.




4. Moulage et pressage

Le caillé est versé dans des moules et il est pressé. La marque d’identification est apposée. L’acidification dure au minimum 5 heures.




5. Salage

Point important pour l’élaboration du goût, le salage s’effectue dans un bain de saumure ou directement sur le fromage (salage à sec).




6. Affinage

Régulièrement retournée et brossée, l’IGP Raclette de Savoie séjourne en cave pour une durée minimum de 8 semaines, sur des planches en bois, entre 8°C et 13°C.