Vive la fabrication

Fabrication : un savoir faire spécifique

Vive les producteurs

  • Un savoir faire spécifique

    • Depuis plus de 40 ans, la fabrication de la Raclette de Savoie repose sur des savoir-faire locaux traditionnels propres à l’élaboration des fromages à pâte pressée non cuites ou semi-cuites développées dans les fruitières. Sa production s’est développée grâce à un savoir-faire ancestral et une technique qui a su s’enrichir au fil du temps.


    • Origine, qualité, goût : la garantie IGP

    • => le cahier des charges IGP de la Raclette de Savoie vous garantit :

      – une fabrication dans les règles de l’art, à partir de lait cru ou thermisé (léger chauffage du lait)

      – un affinage sur planches en bois, pendant 8 semaines minimum

      – des indicateurs d’affinage et des commissions d’examen organoleptique pour un fondant unique et une saveur authentique, sans mauvaise surprise

      – une traçabilité et des contrôles réguliers effectués à tous les niveaux de fabrication.


    • 1. Préparation, maturation et emprésurage du lait

    • Arrivé en cuve, le lait est ensemencé en ferments lactiques, puis emprésuré et chauffé. Cette opération consiste à verser de la présure, une enzyme issue de la caillette de veau, permettant au lait de coaguler et de se transformer en caillé.


    • 2. Décaillage

    • Le fromager procède à la découpe du caillé : il le tranche en grains qu’il brasse afin de libérer le petit lait.


    • 3. Délactosage

    • Le fromager brasse et lave les grains à l’eau claire avant de les mettre dans les moules.


    • 4. Moulage et pressage

    • Le caillé est versé dans des moules et il est pressé. La marque d’identification est apposée. L’acidification dure au minimum 5 heures.


    • 5. Salage

    • Point important pour l’élaboration du goût, le salage s’effectue dans un bain de saumure ou directement sur le fromage (salage à sec).


    • 6. Affinage

    • Régulièrement retournée et brossée, l’IGP Raclette de Savoie séjourne en cave pour une durée minimum de 8 semaines, sur des planches en bois, entre 8°C et 13°C.