Des hommes à l'origine de l'excellence

Née de leur passion pour leur terroir

La tradition, l’innovation et la passion sont à l’origine de la Raclette de Savoie.

  • Une histoire qui remonte au Moyen Age

    • Il se raconte que les bergers au Moyen Age la dégustaient principalement en été et en plein air lorsqu’ils menaient paître les troupeaux. A l’époque, ils utilisaient un feu de bois pour faire fondre le fromage : ils disposaient la moitié d’une meule sur une pierre, la face tranchée exposée aux flammes ; ils raclaient alors le fromage fondu sur du pain, des pommes de terre, de la viande séchée… On parlait de « fromage rôti » et il n’existait alors pas de fromage spécifique utilisé pour ce plat.


      Avec le temps, le nom de raclette est apparu en référence à l’action de racler la surface fondue du fromage. C’est dans les années 1970 que le nom est adopté pour évoquer le fromage utilisé pour préparer ce mets. Mais, en matière de fonte, tous les fromages ne se valent pas !


      C’est ainsi que la Raclette de Savoie a été élaborée spécifiquement, pour un fondant idéal et onctueux.


    • Tradition fromagère de la Savoie

    • La Raclette de Savoie s’est développée au cœur d’une région forgée par une longue tradition fromagère. Dans les Alpes, et tout particulièrement dans les Pays de Savoie, les hommes doivent faire face à des contraintes climatiques fortes et à un relief qui impose une agriculture montagnarde.


      Dès que les pâturages sont libérés par la fonte des neiges, à la fin du printemps, les troupeaux vont paître dans les alpages : pendant près de quatre mois, dévorant fleurs de prairie et herbes nouvelles, les vaches produisent un lait riche.


    • Par souci de conservation du lait tout au long de l’année, les paysans se sont lancés dans la fabrication de fromages à pâte pressée.


      Rassemblés en coopérative à partir du milieu du XIXème siècle, les paysans engagent des fruitiers d’origine suisse et adoptent progressivement de nouvelles techniques de travail du lait : c’est ainsi que fut introduite au début du XXème siècle la fabrication de l’Emmental, un très gros fromage à affinage long, qui permet de conserver de grandes quantités de lait pour l’hiver.


      Il offre de plus l’avantage de résister au transport ce qui a donc rapidement favorisé son commerce dans toute la France.


    • L’histoire de la Raclette de Savoie est d’ailleurs intimement liée à celle de la Tomme de Savoie et de l’Emmental de Savoie puisque ces trois fromages de piémont sont fabriqués à partir de la même collecte de lait, en plaine et en moyenne montagne. De par sa taille moyenne, c’est tout naturellement qu’elle est venue compléter ces autres fromages savoyards.


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  • De l'hydroélectricité à l'or blanc

    • Dès la fin du XIXème siècle, l’essor de l’hydroélectricité inscrit les Pays de Savoie dans une véritable révolution industrielle, favorisant l’implantation d’industries chimiques et métallurgiques sur le territoire. C’est de ce soudain développement économique que naîtra la création de la Raclette de Savoie.


    • Dans les années 1900, les progrès technologiques de l’hydroélectricité sont à l’origine de l’implantation d’usines industrielles dans les vallées de la Tarentaise, de la Maurienne, de l’Arve et du Giffre. Les cours d’eau de ces vallées réunissent toutes les conditions pour permettre l’essor de la houille blanche, c’est-à-dire l’exploitation de l’énergie produite par les chutes d’eau.


      Ce potentiel hydraulique favorise le développement d’usines métallurgiques, électrochimiques et électrométallurgiques. C’est la présence de ces dernières qui va encourager des entreprises telles que Tefal ou Vivalp à s’installer sur ce même territoire.


    • Dès la fin du XIXème siècle, le tourisme en Pays de Savoie se développe grâce au chemin de fer et à l’activité des stations thermales. Le câble, utilisé par les industries pour le transport des marchandises, va révolutionner les moyens de transport et entrainer le développement des sports d’hiver : tramway, funiculaires et autres téléphériques emmènent désormais les touristes respirer l’air vivifiant des montagnes et batifoler dans la neige.


      Pour combler l’appétit de tout ce petit monde affamé par le grand air, les restaurateurs proposent des plats simples et roboratifs à base de fromage, très appréciés pour leur convivialité.


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    • Mais le véritable essor du tourisme d’hiver prend naissance avec le ski, activité développée pour divertir les jeunes gens aisés qui s’ennuient aux thermes. Les premières stations de sports d’hiver se développent autour de villages de montagne existants, comme Chamonix-Mont-Blanc, Megève, Valloire… En 1964, la France lance un grand programme d’aménagement des stations, intitulé « Plan Neige ».


      Les Pays de Savoie voient alors « émerger une nouvelle génération de stations très performantes», multipliant par 4 le nombre skieurs en vingt ans. Peu à peu, l’or blanc supplante la houille blanche du fond des vallées. Parallèlement à cet essor, l’offre gastronomique savoyarde s’enrichit et la raclette devient rapidement un plat emblématique des Pays de Savoie, au même titre que la fondue ou la tartiflette.


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  • L'innovation technologique au service du tourisme

    • En 1954, un ingénieur, Marc Grégoire, invente « la poêle qui n’attache pas » et crée, en région parisienne, la société Tefal. Sept ans plus tard, celle-ci vient s’installer à Rumilly, en Haute-Savoie, à proximité de l’un de ses fournisseurs de disques d’aluminium.


      Dans les années 1970, Tefal cherche à se diversifier. Elle se penche, en collaboration avec différents acteurs locaux (professionnels du tourisme, restaurateurs, fromagers…), sur le développement d’une spécialité de la région et, notamment, sur le moyen de la « démocratiser » auprès d’un large public.


    • C’est la raclette qui est choisie. Dans un premier temps, Tefal, en collaboration avec les fromageries, travaille à l’élaboration d’une recette locale de fromage à raclette, plus savoureuse, plus affinée et moins huileuse. C’est ainsi que la Raclette de Savoie voit le jour et que sa production se développe dans les fruitières.


    • Pour pallier aux inconvénients du four à raclette traditionnel, Tefal développe un appareil à raclette professionnel doté de coupelles individuelles recouvertes de téflon.


      Elle a ainsi trouvé le moyen de produire un appareil de grande diffusion ergonomique et pratique : les coupelles anti-adhésives facilitent la préparation de ce plat et contribuent à une coulée de fromage uniforme sans gaspillage.


      Cet appareil va rencontrer un large succès, dans les restaurants comme dans les foyers, favorisant l’essor de la Raclette de Savoie au-delà de son territoire.


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  • 2017, obtention de l’IGP

    • Depuis le 27/01/2017, la Raclette de Savoie est reconnue par un signe de qualité.


      Elle est désormais protégée par une Indication Géographique Protégée qui vient non seulement reconnaître l’excellence de ses origines et la qualité de sa fabrication mais également le savoir-faire historique de toute une région. C’est l’aboutissement d’un processus enclenché il y a près de 10 ans par la filière, par passion pour le terroir et attachée à développer l’économie locale.


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