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Fabrication de l’Emmental de Savoie

10 étapes pour produire une meule de fromage

  • Le Savoir-Faire du Fromager

    • Depuis la production du lait jusqu’au terme de son affinage, l’Emmental de Savoie est exclusivement fabriqué sur son territoire, au sein des fruitières. Sa texture particulièrement fondante et son goût doux, sans piquant, demande une grande maîtrise fromagère.


      Fabriquer l’Emmental de Savoie fait chaque jour la fierté de ses fromagers qui le considèrent souvent comme le fromage le plus complexe à produire.


    • Une fabrication exigeante

      1. Collecte du lait

      Le lait est collecté chaque jour chez les producteurs et est transformé en fromage dans les 48h suivant la traite. Il est transformé cru, c’est à dire non chauffé au-delà de 40 °C.

      Collecte du lait pour la production de l'Emmental de Savoie
      Maturation et caillage de l'Emmental de Savoie

      2. Maturation et Caillage (ou coagulation)

      Après ensemencement avec des levains naturels, le lait cru est mélangé à une présure puis chauffé dans de vastes chaudrons en cuivre. Il passe alors d’un état liquide à un état plus consistant, comparable à du gel, appelé le caillé. Seul le fromager peut contrôler le moment précis où le caillé arrive à une texture idéale.

      3. Décaillage

      C’est l’étape la plus importante de la fabrication. Le fromager découpe soigneusement le caillé à l’aide d’un tranché-caillé, jusqu’à ce qu’il prenne la consistance de grains très fins (de la taille de grains de riz). Le lactosérum (petit lait) se dissocie alors du caillé, ce qui permettra l’égouttage.

      Décaillage de l'Emmental de Savoie
      Brassage et cuisson de l'Emmental de Savoie

      4. Brassage et Cuisson

      Le mélange caillé / lactosérum est brassé et chauffé pendant 1 heure environ à 53/54 °C. Cette étape indispensable est caractéristique d’une pâte pressée cuite. Le fromager procède ensuite au test du « pâton » en serrant dans sa main des grains de caillé pour simuler un pressage et vérifier l’élasticité et la bonne cohésion du morceau.

      5. Moulage et Pressage

      Le mélange caillé / lactosérum est réparti dans des moules où le lactosérum, resté à la surface car plus léger que le caillé, est évacué. Le caillé est alors pressé à l’aide d’un plateau appelé «foncet» que l’on pose dans le moule.

      Moulage et pressage des meules d'Emmental de Savoie
      Traçabilité des meules d'Emmental de Savoie grâce à la pose des plaques de caséine

      6. Pose des plaques de caséine

      C’est entre le moulage et le pressage que sont glissées contre la paroi intérieure du moule les plaques de caséine permettant d’assurer la traçabilité de chaque meule, dans un souci de qualité et de sécurité alimentaire.

      7. Acidification

      Après plusieurs heures de pressage, le fromage est démoulé, entouré d’une toile et d’un cercle de maintien puis laissé toute une nuit dans une salle d’acidification. Les levains naturels et les ferments lactiques ajoutés en début de fabrication consomment le lactose du caillé, ce qui favorise l’acidification du fromage.

      Cette pratique traditionnelle joue un rôle primordial dans la bonne conservation de l’Emmental de Savoie, la formation de sa texture et de ses arômes.

      Pressage et acidification de l'Emmental de Savoie
      Salage des meules d'Emmental de Savoie

      8. Salage

      Le lendemain, le fromager enlève le cercle de maintien et la toile, et plonge la meule dans une saumure (de l’eau saturée en sel) pendant 48 heures. Cette étape participe à la formation de la croûte, à la bonne conservation et à la naissance du goût spécifique de l’Emmental de Savoie.

      9. Affinage

      Réalisée par un maître-affineur, cette étape est cruciale. C’est son affinage spécial, successivement en cave froide (6 °C pendant 1 à 3 semaines) , puis en cave tempérée (15-16 °C pendant 3 semaines) et enfin en cave chaude (23 °C pour le reste de l’affinage) qui donne à l’Emmental de Savoie IGP ses trous et sa forme bombée si caractéristiques.

      Sous l’effet de la chaleur, la fermentation libère du gaz qui, emprisonné dans la pâte, forme alors des bulles : les fameux «yeux» de l’Emmental de Savoie IGP. Il s’agit d’un affinage qualifié de «long», qui dure de 75 à 100 voire 120 jours (contre 56 seulement pour l’Emmental français).

      Cave froide d'affinage des meules d'Emmental de Savoie
    • Cave d'affinage de l'Emmental de Savoie Meule d'Emmental en cours d'affinage
    • 10. Évaluation qualité


      Lorsque le maître-affineur considère que l’affinage des meules est suffisant, il les «sonne» en les frappant avec un petit maillet. Le son ainsi produit indique au connaisseur la bonne évolution du fromage.


      Le maître-affineur prélève ensuite un petit cylindre de pâte à l’aide d’une sonde. Si le prélèvement présente 2 à 3 yeux, la meule est labellisée Savoie et peut être commercialisée.


    • Test sonnor du maître-affineur sur une meule d'Emmental Prélèvement de pâte d'Emmental
    • 11. Marquage

      Le marquage, étape ultime et obligatoire, peut enfin être réalisé !

      Meule avec le marquage Emmental de Savoie