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Si l’Emmental de Savoie a un goût si fruité, c’est avant tout grâce au lait !
Produit avec passion par les éleveurs savoyards, il est transformé cru par le fromager pour ainsi exprimer toute l’étendue de sa richesse organoleptique. -
DES VACHES DE RACES LOCALES
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Abondance
De race savoyarde, elle se reconnait à sa robe pie rouge acajou. Son ventre et sa tête sont généralement blancs et elle porte des "lunettes" rouge acajou.
Montbéliarde
Bien qu’originaire du Jura et du Doubs voisins, elle a toujours été utilisée dans l’agriculture savoyarde.
Tarine
ou Tarentaise, elle se reconnait par sa robe brun fauve et ses sabots noirs. On la trouve essentiellement en Savoie
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UNE ALIMENTATION DE QUALITE ET LOCALE
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Ces vaches, nourries au foin 100% local pendant l’hiver, profitent tout l’été de la flore diversifiée des prairies de Savoie et Haute-Savoie. Cette alimentation de base est complétée par des céréales, garanties non OGM, contrôlées chaque année par l’AFTAlp (Association des Fromages Traditionnels des Alpes).
C’est cette alimentation sélectionnée avec soin qui apporte son goût fruité à l’Emmental de Savoie.
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DES TERRES PASTORALES
La Savoie, du fait de la combinaison de sols profonds et d’une pluviométrie importante et répartie sur l’année, constitue un territoire à vocation herbagère de qualité avec des prairies à la flore riche et diversifiée.
Cette vocation pour l’élevage fait toute la force des deux départements savoyards et a orienté son organisation rurale vers une économie agropastorale complexe. Des fromages de très grandes qualités sont ainsi tirés de ce patrimoine naturel que les hommes ont su apprivoiser avec l’agriculture de montagne et le pastoralisme.
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UN TERRITOIRE DELIMITE
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L’Emmental de Savoie puise sa typicité de son territoire où il est fabriqué, de la production du lait jusqu’à l’affinage. Cette aire géographique est définie dans son cahier des charges, précisément tracée en fonction des lieux de fabrication historiques de ce grand fromage.
Cette aire s’étend sur les zones de piémont des départements de la Savoie et de la Haute Savoie. Sa production ne s’est en effet pas installée sur l’ensemble de ces départements car la création de fruitières collectant des volumes de lait suffisamment importants était impossible dans certains grands massifs alpins, du fait notamment de la grande dispersion des exploitations agricoles. Il faut en effet 850 litres de lait pour faire une meule. L’Emmental de Savoie s’est ainsi plutôt implanté sur l’avant-pays.
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Les zones limitrophes des départements de l’Ain et de l’Isère sont inclus dans l’aire car lorsque l’on réfléchit la zone en termes de collecte historique et de frontière géographique, certaines communes de ces départements apparaissent directement tournées vers les Savoie. La coopérative laitière ou la fruitière la plus proche était en effet savoyarde.
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UNE COLLECTE QUOTIDIENNE DU LAIT
La traite des vaches a lieu matin et soir.
Le lait est collecté quotidiennement pour être amené à la fromagerie le plus rapidement possible. La fabrication, qui ne peut avoir lieu au-delà de 48h après la traite, débute généralement dans les 24 à 36 heures. Pour limiter les intermédiaires, c’est le fromager lui-même qui vient collecter le lait chez les producteurs.
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