Revenons à ses débuts

L’origine et l’histoire de l’Emmental de Savoie

    • UNE ORIGINE SUISSE

    • Territoire d'origine de l'Emmental

      L’Emmental est un fromage d’origine suisse qui tient son nom de la vallée traversée par la rivière du même nom : l’Emme.

      Si l’origine de l’appellation est helvétique, l’histoire de ce fromage atypique est commune à la Suisse et aux Savoie, 2 territoires à vocation herbagère qui ont donc toujours été tournés vers l’élevage et la production de lait et de fromage.

    • POURQUOI UN SI GROS FROMAGE ?

    • Les meules d'Emmental : solution anti-gaspillage du lait Meule d'Emmental produite en été pour être utilisée l'hiver

    • Autrefois, il n’existait pas de moyen de conserver le lait. Or, le lait était produit en très grande quantité l’été lorsque les vaches étaient en alpages, mais il manquait cruellement l’hiver, où la production était faible.

      Les paysans ont alors l’idée de fabriquer de gros fromages de garde à pâte cuite. Ces fromages de longue conservation apportent à la fois une solution de stockage de lait pour l’été et de nutrition pour l’hiver.

    • LES PREMIÈRES FRUITIÈRES

    • Naissance de la ppremière fruitière alpine

      Comme les fromages de garde nécessitent une grande quantité de lait (environ 850 litres pour l’Emmental de Savoie IGP) dès le début du XIXème siècle, en plaine, les producteurs se rassemblent en association pour mettre en commun leurs productions en lait. Chaque producteur fabrique à tour de rôle le fromage.

      Mais comme tous n’ont pas la même habileté, la qualité et la régularité des produits s’en ressentent. La fabrication du fromage est donc bientôt confiée à un spécialiste fromager, qui possède tout le matériel et le savoir-faire nécessaires. C’est la naissance des fruitières. La plus ancienne fruitière recensée est celle de Viry l’Eluiset, Haute-Savoie, en 1822.

    • LA NAISSANCE DE l'EMMENTAL DE SAVOIE

    • C’est suite à un aléa dans la fabrication que l’Emmental de Savoie va acquérir toutes les spécificités qui en font aujourd’hui encore un fromage vraiment unique !

    • Les yeux caractéristiques de l'Emmental de Savoie

      En effet, alors que le chauffage arrive dans les caves des fromageries pour faire face à la rudesse des hivers, les fromagers constatent qu’un affinage en cave tempérée ou chaude a une influence sur le goût et la texture du fromage, mais surtout produit des ouvertures dans la pâte.

      Quelques années plus tard, on comprend le mécanisme de fermentation à l’origine de la formation des trous et on décide de continuer de produire ce fromage atypique, qui bénéficie de grandes qualités organoleptiques. L’Emmental de Savoie IGP, tel que nous le connaissons aujourd’hui était né, avec ses «yeux» si caractéristiques.

    • DU FASTE AU DÉCLIN

    • De 1820 à 1920, la filière fromagère se porte très bien et se modernise. De plus en plus de fruitières apparaissent (on compte 417 fruitières en 1900 en Haute-Savoie).

      Mais la première guerre mondiale vient marquer le début du déclin de la production fromagère : réquisition des hommes, dépréciation de la monnaie, surproduction étrangère…

      Des conditions déjà difficiles, que vient encore assombrir la signature des accords de STRESA en 1926, qui réglementent les mots «Gruyère» et «Emmental».

      Modernisation de la filière laitière de production de l'Emmental de Savoie
      Emmental français ou Emmental de Savoie

      L’appellation «Emmental» est ainsi internationalisée et est suivie du nom de son pays d’origine (Emmenthaler suisse, Emmental français, bavarois, autrichien, finlandais,…).

      Afin de faire la différence entre les bassins de production, est retenue la dénomination «Emmental français» pour l’ouest de la France et «Est-Central» pour nos régions.

      Une appellation globale encore utilisée aujourd’hui, qui ne permet pas aux consommateurs de s’y retrouver ni à l’Emmental de Savoie de tirer son épingle du jeu.

    • LA RECONNAISSANCE DE SON ORIGINE

    • Emmental de Savoie IGP : Label Régional Savoie puis Indication Géographique Protégée

      En 1978, alors que l’Emmental de Savoie commence peu à peu à disparaître de son berceau d’origine (la fabrication et l’affinage sont parfois réalisés hors Pays de Savoie) les professionnels de la filière tentent de le préserver en instaurant un cahier des charges définissant précisément son origine et les méthodes de sa fabrication : c’est le Label Régional Savoie.

      Mais cela ne suffit pas et il faut attendre 1990 pour que le Syndicat Interprofessionnel de l’Emmental de Savoie soit créé et permette une réelle défense de ce fromage. Plusieurs actions en justice sont menées et, quand en 1992 est créée l’IGP (Indication Géographique Protégée), signe de qualité européen, le Syndicat dépose un dossier.

      En 1996, l’Emmental de Savoie obtient l’IGP, garantissant sa qualité, et protégeant son origine et son appellation «Savoie».

    • LA QUALITÉ PLUTÔT QUE LA QUANTITÉ

    • Aujourd’hui seules 3 fruitières, réparties en Savoie et Haute-Savoie, fabriquent encore de l’Emmental de Savoie IGP. Alors qu’il est produit 250 000 tonnes d’Emmental français chaque année, seules 3 000 tonnes d’Emmental de Savoie IGP sont fabriquées.

      En magasin on distingue facilement l’Emmental de Savoie IGP grâce au marquage rouge «Savoie» sur sa croûte et au logo IGP sur l’étiquette.