David Gelloz est éleveur et producteur laitier Savoyard. L’exploitation familiale qu’il a rejoint en 2005 compte aujourd’hui 80 vaches laitières, toutes de race Montbéliarde. Un troupeau qu’il a vu évoluer et qu’il affectionne depuis l’enfance. « C’est vrai qu’il peut y avoir de l’attachement pour certaines lignées de vaches, que je connais depuis tout petit, et que j’apprécie pour leurs qualités et leurs tempéraments. »

La complicité qu’il a construit avec ses animaux lui sert bien sûr au quotidien. Il connaît ses vaches par cœur : « en travaillant tous les jours avec, il me faut moins de 30 secondes pour en trouver une parmi les 80 du troupeau. La distinction la plus visible, c’est la robe mais même si la Montbéliarde a principalement la tête blanche, il y a aussi des signes distinctifs bien visibles. » David maîtrise également les tempéraments des unes et des autres.  « Quand on va en pâturage, on le voit bien, il y a toujours 4 – 5 vaches qui mènent le troupeau, et quand vous gérez celles-là vous les gérez toutes, les autres suivent. Et souvent, ces mêmes vaches là, ce sont les premières en salle de traite, elles ne supportent pas quand d’autres sont devant… »

Selon David, les liens créés au fil du temps sont réciproques et ses vaches se sentent en confiance auprès de lui. « Les vaches réagissent plus vite à quelqu’un qu’elles reconnaissent, elles sont en confiance de voir les mêmes personnes parce qu’elles se souviennent de toute l’antériorité. Il y a quand même un lien qui se crée et on voit bien la différence quand le vétérinaire vient par exemple, elles appréhendent. »

Connaître ses vaches sur le bout des doigts, c’est aussi un atout pour la gestion globale du troupeau de l’exploitation. Comme l’explique David, un troupeau de vaches se compose de lignées, c’est-à-dire qu’il comprend plusieurs générations. Ainsi, Hirondelle par exemple est la fille de Demoiselle et la sœur de Javel. Il a y un côté génétique à ne pas négliger selon David, et en maîtrisant les caractères de chacune, avec ses qualités et ses défauts, il peut harmoniser et optimiser son troupeau en se projetant dans l’avenir. « Avec le troupeau que l’on a aujourd’hui, on peut déjà penser au troupeau qu’on désirerait avoir dans 5, 10 ou 20 ans. »

Ainsi au GAEC de la Plesse, on mise sur le présent pour construire l’avenir… David accorde au quotidien une attention toute particulière à ses vaches, il les chouchoute et redouble de vigilance même avec ses plus jeunes animaux car ce sont eux qui, dans quelques temps, assureront la relève et vont pérenniser son troupeau…

Historiquement, l’exploitation RASSAT et sa quarantaine de vaches laitières produisaient du lait pour la coopérative de Saint-Offenge (73). Là il était destiné à la fabrication de 2 fromages locaux : l’Emmental et la Tomme, à l’époque, « ancêtres » de l’Emmental de Savoie et de la Tomme de Savoie, devenus depuis 1996 des fromages sous appellation IGP (Indication Géographique Protégée).

Un signe de qualité qui fait la fierté de notre producteur, quel que soit le fromage qu’il fabrique. « Je suis Emmentaliste dans l’âme, mais j’aime bien aussi la tomme et la raclette. Pour moi, ces 3 filières sont complémentaires, alors sentimentalement on peut préférer un fromage plus qu’un autre, mais les 3 sont extrêmement liés et on est producteur de fromages IGP avant tout. »

L’Emmental de Savoie est la plus petite filière des appellations IGP des fromages de Savoie, avec aujourd’hui seulement 3 fruitières pour 3000 tonnes d’Emmental de Savoie fabriquées à l’année. « Il y a 40 ou 50 ans en arrière, l’emmental était le produit phare des 2 Savoie » se rappelle Jean-Pierre. « Mais petit à petit les volumes de production ont fondu parce qu’on n’arrivait pas à distinguer Emmental de Savoie et Emmental français. Pas par le goût, mais parce que l’on associait l’Emmental de Savoie à du fromage râpé qu’on met sur les pates ! »

C’est grâce au travail de communication et de promotion réalisé par tous les acteurs de la filière que ce fromage a connu un regain de notoriété à la fin des années 90.  Bon nombre d’opérations étaient menées notamment en station de ski l’hiver ou pendant les fêtes de terroir en été.

Selon Jean-Pierre, le cahier des charges a aussi évolué favorablement et permet d’avoir aujourd’hui un produit avec une bonne valeur marchande et de la notoriété. Pour entretenir cette dynamique, Jean-Pierre est favorable au maintien d’un système traditionnel plutôt que se diriger vers une industrialisation des exploitations ou des fromageries. « C’est important de conserver cette spécificité du terroir, avec une répartition des ateliers sur le territoire. Peut être que le consommateur ne verra pas la différence de goût entre un Emmental de Saint-Offenge, de Vallières ou d’Eteaux, mais à mon avis, cela créé de la valeur ajoutée au produit et on peut expliquer pourquoi… »

Les 3 associés du GAEC fonctionnent en pâturages exclusifs, c’est-à-dire que les vaches vivent en extérieur de mi-avril à mi-novembre. Si Jean-Pierre estime perdre un peu en production de lait par rapport à des vaches qui restent en intérieur toute l’année, il nous confie être plus adepte de cette méthode traditionnelle, qui convient à tous au sein du GAEC.

Avec l’expérience et son implication dans les organisations laitières notamment, Jean-Pierre prend davantage de plaisir à communiquer et défendre les produits pour lesquels il travaille au quotidien. « A l’origine quand je me suis installé on était juste producteur de lait, mais petit à petit dans les réunions et les conseils d’administration, discuter avec les collègues de comment valoriser nos produits, maintenir le savoir faire et la qualité, c’est quelque chose qui devient passionnant. »