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Emmental de Savoie


    • L’Emmental est un terme générique. L’Emmental de Savoie ne représente que 1% de la production française d’emmental ! Spécifique, il se distingue par son origine, sa qualité et son goût, et il est protégé par une IGP (Indication géographique protégée).



    • Un peu d'histoire

      Origine suisse : 

      L’Emmental tient son nom de la vallée traversée par la rivière du même nom : l’Emme.

      Si l’origine de l’appellation est helvétique, les territoires Suisse et Savoyard ont tous deux toujours été tournés la production de lait et de fromage.

       

       

      Pourquoi si gros ? 

      Autrefois, il n’existait pas de moyen de conserver le lait.

      Les paysans ont alors l’idée de fabriquer de gros fromages de garde à pâte cuite. Ces fromages de longue conservation apportent à la fois une solution de stockage de lait pour l’été et de nutrition pour l’hiver.

      Meule d'Emmental produite en été pour être utilisée l'hiver

      Fruitières : 

      Dès le XIXᵉ siècle, les producteurs se rassemblent en association pour mettre en commun leurs productions.

      La fabrication est confiée à un spécialiste fromager. C’est la naissance des fruitières. La plus ancienne fruitière recensée est celle de Viry l’Eluiset, Haute-Savoie, en 1822.

       

      Naissance de l’Emmental de Savoie : 

      Le chauffage arrive dans les fromageries pour faire face au froid des hivers, les fromagers constatent qu’un affinage tempéré ou chaud a une influence sur le goût et la texture, mais surtout produit des ouvertures dans la pâte.

      L’Emmental de Savoie IGP, était né, avec ses « yeux » si caractéristiques.

      1820-1920 : 

      La filière fromagère se porte très bien et se modernise. On compte 417 fruitières en 1900 en Haute-Savoie.

      Mais la 1ʳᵉ guerre mondiale vient marquer le début du déclin. Avec des conditions difficiles, la signature de l’accord STRESA, en 1926, réglemente désormais le mot «Emmental». 

      L’appellation «Emmental» est ainsi internationalisée et est suivie du nom de son pays d’origine (Emmenthaler suisse, Emmental français, bavarois, autrichien, finlandais.)

      Afin de faire la différence entre les bassins de production, est retenue la dénomination « Emmental français » pour l’ouest de la France et « Est-Central » pour nos régions.

       

      Les meules d'Emmental : solution anti-gaspillage du lait
      Emmental de Savoie IGP : Label Régional Savoie puis Indication Géographique Protégée

      1978 : 

      L’Emmental de Savoie commence à disparaître, la fabrication et l’affinage sont parfois réalisés hors Pays de Savoie. Les professionnels de la filière tentent de le préserver en instaurant un cahier des charges définissant précisément son origine et les méthodes de sa fabrication : c’est le Label Régional Savoie.

      1990 : 

      Mais cela ne suffit pas et il faut attendre 1990 pour que le Syndicat Interprofessionnel de l’Emmental de Savoie soit créé et permette une réelle défense de ce fromage. Plusieurs actions en justice sont menées et, quand en 1992 est créée l’IGP (Indication Géographique Protégée), signe de qualité européen, le Syndicat dépose un dossier.

      1996 : 

      En 1996, l’Emmental de Savoie obtient l’IGP, garantissant sa qualité, et protégeant son origine et son appellation « Savoie ».

      Aujourd’hui : 

      Seule 3 fruitières, réparties en Savoie et Haute-Savoie, fabriquent encore de l’Emmental de Savoie IGP. Alors qu’il est produit 250 000 tonnes d’Emmental français chaque année, seules 3 000 tonnes d’Emmental de Savoie IGP sont fabriquées.

      En magasin on distingue facilement l’Emmental de Savoie IGP grâce au marquage rouge «Savoie» sur sa croûte et au logo IGP sur l’étiquette.